أزعم أنني سأقدّم البرهان على أنه كما يوجد دائمًا خميرةٌ كحولية، هي خميرة الجعة، حيث يتحوّل السكر إلى كحولٍ وحمضٍ كربونيك، فإنه يوجد دائمًا خميرةٌ خاصة، هي خميرة الحمض اللبني، حيث يتحوّل السكر إلى حمضٍ لبني. وأكثر من ذلك، فكلما استطاعت أي مادةٍ لدنةٍ غنيّة بالنيتروجين أن تحوّل السكر إلى ذلك الحمض، فالسبب أنها غذاءٌ صالحٌ لنموّ الخميرة [اللبنية].

“I propose to provide proof... that just as always an alcoholic ferment, the yeast of beer, is found where sugar is converted into alcohol and carbonic acid, so always a special ferment, a lactic yeast, is found where sugar is transformed into lactic acid. And, furthermore, when any plastic nitrogenated substance is able to transform sugar into that acid, the reason is that it is a suitable nutrient for the growth of the [lactic] ferment.”Louis Pasteur